La cocina romana
Los placeres de la mesa (I)
Javier Ramos
En la elaboración de las comidas, como en toda la vida romana, resultó notable la evolución de las costumbres a lo largo de los siglos.
Antes de que aparecieran en las mesas de los poderosos exóticas viandas procedentes de lugares tan dispares comoGuinea (faisanes),Persia (gallos), India(pavos), Hispania(conejos), Ambracia(corzos), Calcedonia(atunes), Tarento(ostras y almejas), Ática(mejillones) o Dafne(tordos), los romanos no conocieron más que los alimentos básicos que proporcionaba la tierra: cereales, legumbres, hortalizas, leche o huevos.
Cuando los recursos escaseaban, el alimento básico fue el puls durante más de 300 años. Se trataba de una especie de gachas de harina de trigo
El puls romano
Pero la glotonería y el despilfarro de comida en los que incurrieron los romanos de la época imperial no fue siempre así. Cuando los recursos escaseaban, el alimento básico fue el puls durante más de 300 años. Se trataba de una especie degachas de harina de trigo. Este paupérrimo plato derivó, en los tiempos de mayor abundancia, hacia el puls iuliano, que conteníaostras hervidas, sesos y vino especiado.
La dieta romana
La cocina era sana, pero frugal y monótona.
El alimento básico de la sociedad romana era el trigo. En tiempos de Julio César (49-44 antes de Cristo), unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal (annona) con el que se producía la harina y, por consecuencia, el pan.
A su lado, otro alimento destacado en la dieta romana era el vino, aunque la ciencia por conservarlo estaba poco desarrollada. Como se agriaba con facilidad en las ánforas donde se almacenaba, se bebía con especies, o se servía caliente y aguado.
Quienes no se podían permitir grandes dispendios en tiempos de carestíadesayunabansopas de pan y vino. Estas abundaban: defarro, garbanzos y verduras, coles, hojas de olmo, malva, etc.
El romano que podía hacía ungran consumo de leche, de cabra o de oveja. Así como de las aceitunas. La carnemás consumida era la de cerdo, a la que con el tiempo se le fueron sumando las debuey, cordero, oveja, cabra, ciervo, gamo y gacela. Incluso la de perro.
La dieta del romano durante la República apenas alcanzaba las 3.000 calorías, de las que al menos 2.000 procedían del trigo. Los ricos se aficionaban al consumo de carne condimentada con una serie de productos que iban determinando las características de la futura gran cocina imperial: pimienta, miel, coriandro, ortiga, menta y salvia.
Los romanos comían tres o cuatro veces al día:
- desayuno (ientaculum),
- almuerzo (prandium),
- merienda (merenda) y
- cena (cena)
Esta última era la más importante. Se hacía en familia, al final de la jornada. Uno de sus mayores placeres era una buena conversación en torno a la mesa. De la cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino se pasaba a una sofisticada cena de convite con invitados dividida en tres partes:
- el gustus o aperitivo para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras,…),
- la prima mesa (cabrito, pollo, jamón, marisco, ….) que era el plato fuerte, y
- la secunda mesa, los postres.
La comida en la época Imperial
Bocados de lujo eran el loro y el flamenco. Se evitaban las carnes de ibis y cigüeña porque devoraban serpientes, y la de golondrina, que comía mosquitos.
En la época imperial nadie ponía coto a la gula ni al derroche en la mesa: pollos, gallinas y ocas se engordaban con harina hervida y aguamiel o con pan empapado en vino dulce.
El pescado más apreciado fue el salmonete. Los pobres que no podían aspirar a las especies de mar o a las procedentes de los bulliciosos vivideros se consolaban con degustar las morrallas en salmuera (maenae).
Los ricos comían mucho en casas de amigos, en los banquetes. Los pobres, por el contrario, a menudo lo hacían en la calle puesto que no siempre disponían de fogones ni pucheros en los que cocinar. Las algarrobas y los altramuces formaban parte de su dieta.
La plebe solo accedió al consumo de carne en la época de Aureliano (siglo III), cuando se repartía gratis. Era de burro. La carne de buey se reservaba para la mesa de los pudientes.
A modo de curiosidad, la llamada moretum, cuyos principales ingredientes eran queso de oveja, apio y cebolla, era la primera comida que hacían los recién casados.
Artículo relacionado: La vida cotidiana en Roma. Exposición Romanorum vita
Bibliografía:
-La vida en la antigua Roma; Harold W. Johnston.
-Roma de los Césares; Juan Eslava Galán.
-Así vivían los romanos; J. Espinós, P. Marià, D. Sánchez y M. Vilar.
Nashla Báez
Tesista de la Escuela de Antropología UCV
Pasante del Programa de Cooperación Interfacultades UCV
Co-Fundadora del grupo de Extensión Más Antropología
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