"La Pluralidad es Nuestra Carta de Presentación"

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Nada se parece más al pensamiento mítico que la ideología política. Levi Strauss


viernes, 6 de julio de 2012

¿Por qué comemos de más?

¿Por qué comemos de más?


La facultad de comer en exceso preparaba al humano para los tiempos de escasez.
SOCIEDAD /  A lo largo de dos millones de años, la glotonería ha sido un recurso útil para la supervivencia biológica de la especie. Ahora nos juega en contra.
Por Martín Cagliani

Si una persona come sola, se llevará a la boca lo justo y necesario. Hagamos una fiesta, y uno pierde el control. Nuestro cuerpo ha evolucionado para ser una máquina perfecta de almacenar nutrientes, lo que era excelente para nuestros antepasados varios miles de años atrás. Hoy en día, en cambio, esa aptitud se ha transformado en el principal problema nutricional que aqueja al mundo: la obesidad.

El ser humano es uno de los animales mejor adaptados a nuestro mundo cambiante. Por ejemplo, somos de los pocos seres vivos que podemos comer de todo. Somos omnívoros de la misma forma que las ratas, los cerdos y las cucarachas, pero al grado que lo somos nosotros, sólo las ratas nos igualan. Comemos músculos, rocas, secreciones glandulares y hongos, o si prefiere, carne, sal, queso y champignones.

Pero del amplio rango que tenemos para elegir entre todas las sustancias que nos resultan alimenticias, vemos que son las sociedades quienes dictan qué se come -y lo que no. Los hindúes detestan la carne vacuna, los musulmanes y judíos la de cerdo, los occidentales en general la de perro, y los europeos la de caballo. Sin embargo, en otras sociedades cada uno de esos tipos de carne no sólo están bien vistas, sino que se consideran verdaderos manjares.

Como vemos, nuestra evolución biológica y cultural ha transcurrido en gran parte alrededor de la comida, que se ha vuelto crucial a la hora de formar sociedades y sistemas culturales. Y la variedad y cantidad del menú ha sido siempre tan importante que se volvió un signo de estatus, o señal de decadencia, al grado de que luego de la caída de Roma el comer de forma descontrolada pasó a ser un pecado: la gula.

Si comemos de más, engordamos, pero no necesariamente uno aumenta de peso por comer de más. ¿Qué nos hace ir tras cada bocado? Nuestro cuerpo funciona prácticamente de forma automática: sólo nos "pide" un par de veces al día que hagamos algunas tareas, que le repongamos "combustible", y después él se encarga de seguir. Esas tareas que no puede hacer por sí solo son comer y beber. Pero para ello también se vale de un automatismo: los llamados "sistemas fisiológicos de regulación".

Así, cuando el cuerpo nota que está falto de nutrientes, pone en marcha una respuesta correctiva: el hambre. Estas señales las recibimos antes de que se hayan agotado las reservas. Del mismo modo, antes de que las reservas hayan sido recargadas, nuestro cuerpo nos dice "basta". Son los mecanismos de saciedad, que buscan poner un freno para no dañar el estómago, ya que entre la comida, la digestión y la acción de llenar las reservas suele pasar bastante tiempo.

Un koala no sería tan complicado como nosotros, ya que sólo se alimenta de hojas de eucaliptus, de las que obtiene los nutrientes que necesita. El ser humano, en cambio, se ha adaptado a comer un rango muy amplio de alimentos. Y no hay uno solo que nos aporte todo lo que necesitamos: carbohidratos, grasas, aminoácidos, vitaminas y minerales.

En la actualidad gran parte de los seres humanos no tienen más que dar unos pasos hacia la heladera para buscar comida, pero en el pasado implicaba un trabajo de horas o días. Por eso el cuerpo nos insta a acopiar reservas, que pueden ser de corto y largo plazo. Las de corto plazo se almacenan en el hígado y en los músculos, en la forma de un carbohidrato llamado glucógeno. Son las primeras que se llenan cuando comemos, y también las que se vacían más rápido para alimentar de energía a las células. Pero principalmente están destinadas a que a nuestro cerebro nunca le falte su energía vital.

Las reservas a largo plazo son las infames grasas que tienden a acumularse en el abdomen, las nalgas, las caderas y los muslos. Este tipo de tejido adiposo se encuentra debajo de la piel, y se especializa en absorber nutrientes de la sangre y almacenarlos. Puede crecer muchísimo, al grado de transformar a una persona en obesa. Pero la principal función de estas reservas es mantenernos vivos durante un ayuno prolongado.

¿Por qué come usted? Seguramente responderá que porque le dio hambre. Pero muchas veces no es el único factor que nos lleva a abalanzarnos sobre un plato. Podemos hacerlo por hábito, porque nos lo dice el reloj, por la vista, por el olfato o por el entorno social. Según un estudio de John de Castro y Marie Brewer, de la Universidad de Georgia, Estados Unidos, la cantidad de alimentos que ingerimos se relaciona de manera directa con el número de comensales en la mesa. Por ejemplo, comer rodeado de grupos grandes propicia una ingestión 75 por ciento mayor (en peso) que hacerlo en soledad. También se observó que cuando comemos solos, somos capaces de regular el consumo de alimentos en los diferentes momentos del día, mientras que si hay otras personas presentes esa regulación se atenúa o desaparece.

Un animal que se ha adaptado a la ingesta de un único alimento está condicionado por ese alimento. Si desaparece, su futuro pasa a estar en jaque. Así es como se extinguen muchas especies: están adaptadas a un medio, y cuando ese entorno se modifica, no son capaces de "reajustar" su conducta. En Argentina, por ejemplo, se calcula que hay al menos 26 especies de aves amenazadas por la pérdida de los pastizales que constituyen su hábitat.

Nuestra especie se liberó de la dependencia de un tipo específico de alimento o de medio ambiente. Pero como estamos obligados a comer de todo para conseguir los nutrientes necesarios, hemos evolucionado, a lo largo de dos millones de años, con la facultad de comer en exceso. Nuestro estómago es testigo. Por la mañana tenemos la panza chata, pero basta un generoso almuerzo de trabajo para que que el estómago se agrande y sea capaz de dar cabida a un kilo de alimento.

El célebre antropólogo estadounidense Marvin Harris postuló una razón convincente de los excesos en la mesa: durante la mayor parte del tiempo que los homínidos llevamos sobre este planeta, no fueron los reguladores fisiológicos los que evitaron que comiésemos de más, sino la falta de comida. Nuestro organismo ha evolucionado para ser extraordinariamente eficaz en convertir la comida en energía, y también en almacenar como grasa los excedentes.

Hoy, comer de más es sinónimo de gordura: nuestro cuerpo, preso de un legado biológico ahorrador, almacena todo lo que no necesita de forma inmediata. No eliminar nada es una herencia de los homínidos durante toda nuestra historia anterior a la época industrial. Comer de más estaba regulado por las temporadas cíclicas de hambre que atravesaban nuestros antepasados ante la disminución estacional de sus fuentes de alimentos. Ya fuesen cazadores recolectores o agricultores, siempre sufrían tiempos de escasez.

Para nuestros antepasados, entonces, las comilonas eran una estrategia para almacenar grasas y poder así sobrevivir al siguiente período de hambre. Nuestro organismo y nuestra sociedad humana evolucionaron y se adaptaron a poder dejar de lado los sistemas de saciedad, para acumular en nuestro propio cuerpo.

Pero resultó ser un arma de doble filo. Desde el punto de vista biológico la glotonería es útil, pero la eficiencia con la que el cuerpo acopia para tiempos de escasez se nos ha vuelto en contra en una sociedad altamente sedentaria. Quemamos muy pocas de las calorías que ingerimos. Los alimentos industriales más corrientes son ricos en grasas y tienen muchas calorías, con el agregado de que son baratos y fáciles de hacer. Es el dilema de nuestros tiempos. Como ha dicho José Enrique Campillo, catedrático de Fisiología de la Universidad de Extremadura, "nuestros genes de la Edad de Piedra no soportan la alimentación ni la forma de vida de la Era Espacial"

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Nashla Báez
Tesista de la Escuela de Antropología UCV
Pasante del Programa de Cooperación Interfacultades UCV
Co-Fundadora del grupo de Extensión Más Antropología
Twitter:  @NashlaBaez
            @PCI_UCV
            @MasAntropologia
            @TripeateCcs
Skype: nashlabaez


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